• Janja B

Sourdough kruh, prvi dio.

Još jedan tekst o sourdough kruhu.



Zadnjih mjesec dana, a možda i više, se pripremam napisati blog objavu o sourdough kruhu i što sam sve naučila.

Kruh pečem skoro 3 godine. Baš sam pogledala na Instagram da vidim kada je to bilo, 9.7.2017. godine sam zamijesila svoj prvi sourdough kruh.

Sve do sada se nisam usudila ništa pisati o tome ovako javno jer velika je to odgovornost, barem ja tako mislim. I dok si i dalje gruntam u glavi trebam li pisati ovaj tekst ili ne, baš u ovom trenutku (prošla je ponoć) sam odlučila da trebam.

Ne zato jer "napokon znam sve" o tom kruhu nego zato što sam upravo iz pećnice izvadila kruh koji je ispao kao pogača! Da, i meni se to još uvijek dogodi! I dalje ne mislim da znam sve, ali iz ovog današnjeg iskustva sam već dosta naučila, a da se nije dogodilo, ne bih vam sada znala napisati još jedan primjer na tu temu.

Srećom pa imam svoju preko-oceansku mentoricu koja zna odgovor na skoro svako moje pitanje. Ona je Ivana, već sam pisala o njoj i ona je glavni "krivac" što ja pečem ovaj kruh.

Mislim da je zato ovaj kruh toliko čaroban i zanimljiv svima koji ga krenu peći jer nikad ne ispadne isto i uvijek spoznamo i naučimo nešto novo.

Sviđa mi se što sam jučer pročitala kod Maurzia / The Perfect Loaf, a glasi ovako:

He strives for perfection, for the perfect loaf, secretly hoping never to attain it — for where would he go from there? - Jeffrey Hamelman (auto knjige Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes)

U prijevodu: On teži savršenstvu, za savršenim kruhom, potajno se nadajući da nikad ne uspije - jer kamo bi išao nakon toga?


Ako želite želite ispeći sjajan kruh, a tek ste na početku, savjetujem vam da si The Perfect Loaf spremite pod omiljene web stranice. Ima brdo primjera, savjeta, recepata, a sve to jako lijepo objasni.

Također ću vam savjetovati da ne čekate savršen trenutak za početi peći taj kruh jer on neće nikad doći. Jednostavno krenite jer ćete tako najbolje naučiti. Pecite, pecite, pecite!

Čitajte, kopajte, istražujte. Nema jednog recepta za ovaj kruh i nitko vam neće moći točno reći kako da ispečete svoj kruh. To ćete vi saznati tek onda kada krenete i napravite nekoliko grešaka.

Moja preporuka je da se u početku držite jednog recepta i jedne metode za izradu kruha jer ćete jedino tako najbolje naučiti. Ako ćete konstantno isprobavati različite recepte za kruh nećete znati na čemu griješite. Idealno bi bilo da vodite dnevnik izrade kruha na početku. To može biti excel tablica ili na običnom listu papira.

Nekome krene odmah, nekome trebaju dvije godine. Evo, meni je toliko trebalo. Bilo je putem nekih sretnih i manje sretnih primjera, ali mislim da sam tek nakon dvije godine shvatila kako ja mogu ispeći dobar kruh, blizu savršenom, jer nadam se da savršeni nikad neću ispeći ;)

Sourdough kruh je način života, to ili razumiješ ili ne. Zato jednom kad te krene, ne staješ! Što mi bolje ispadne kruh, to ga više želim peći. Tako sam došla do vrhunca neki dan (baš onda kada sam vam snimala sve korake za metodu koju ja koristim) i nakon toga je krivulja uspjeha počela padati. Sve ima svoje razloge pa tako i ovaj moj zadnji neuspjeli primjer ispečenog kruha. Kasnije ću se vratiti na taj primjer.

Na ideju za pisanje ovog članka sam došla nakon što sam počela dobivati stvarno jako puno pitanja o tome kako ja radim kruh i kako čuvam starter i slično.

Svakome sam ponaosob odgovarala sve što sam znala. Postavljali ste mi pitanja i sve odgovore na ista sam spremila pod Q&A na IG highlights.

Koliko god ja vama mogu pisati odgovore i davati savjete, vi ćete naučiti tek onda kada ćete početi peći svoj kruh. Ta metoda će vam biti najbolja.

Iz tog razloga ću vam pokušati na jednom mjestu napisati sve što mislim da bi vam trebalo biti bitno i na što mislim da trebate obratiti pozornost.


S obzirom na puno detalja i odluka oko izrade kruha nastala su niže navedena sourdough načela. Ta načela rezultat su mog objašnjavanja procesa izrade kruha analitičkom umu mog muža ;) koji me "prisilio" da opišem osnovne kocepte radi boljeg razumijevanja procesa izrade.


Sourdough načela


Sourdough načela izvedena su na temelju glavnih odluka koje je potrebno donijeti u procesu izrade kruha.


Načelo broj 1: kako bi kruh uspio, potrebno je imati zdrav i aktivan starter


Starteri se razlikuju po vrsti brašna. Vrsta startera, odnosno brašna u starteru, neće bitno utjecati na vrstu kruha koju želite napraviti. To znači da s raženim starterom možete napraviti kukuruzni, bijeli ili raženi kruh.


Načelo broj 2: iz startera napravimo levain (predtijesto)

Odabir brašna za levain treba biti sukladan odabiru brašna kakav ćete koristiti u tijestu za kruh.

Međutim, moguće su i druge kombinacije levaina i tijesta za kruh.


Ako želite bijeli sourdough kruh s malo integralnog pšeničnog brašna onda preporučam da vam i levain bude od bijelog i integralnog pšeničnog brašna. Moguće su i druge kombinacije gdje je levain s različitim brašnom od tijesta za kruh.


Načelo broj 3: tijesto za kruh je smjesa brašna i vode kojoj dodajemo levain. Za tu smjesu potrebna su sljedeća tri načela.


3.1. Odabir brašna zapravo znači odabir kruha kakav želite ispeći. Pri odabiru brašna možete izabrati brašno s većim udjelom proteina (Manitoba može imati od 12% do 14% proteina/bjelančevina) ili s manjim udjelom proteina. Ta odluka utjecat će na potrebnu hidrataciju tijesta (načelo 3.2.)

3.2. Količina vode koju dodajemo tijestu zove se hidratacija i ovisi o prethodno opisanom načelu.

Brašno s većim udjelom proteina može podnijeti višu hidrataciju.

Veća hidratacija dovest će do mekšeg i prozračnijeg kruha, ali će biti potrebno u više koraka tretirati tijesto (preklapati, rastezati i ostale tehnike).

3.3. U slučaju visoke vlažnosti zraka potrebno je smanjiti hidrataciju, odnosno dodati brašnu manje vode.


Načelo broj 4: temperatura vode koju dodajemo tijestu utječe na proces fermentacije.


Optimalno je brašnu dodati vodu sobne temperature.

U realnosti na sobnu temperaturu utječe vanjska temperatura i temperatura stana. Ako je vani viša temperatura fermentacija brašna i vode traje kraće, sukladno tome brašnu treba dodati nekoliko stupnjeva hladniju vodu. Ako je vani niža temperatura (zimski mjeseci) tada treba brašnu dodati nekoliko stupnjeva topliju vodu (u odnosu na sobnu temperaturu)



Starter

Ako tek krećete u svijet sourdougha, mislim da je raženi starter najzahvalniji zbog toga što dodatni nutritijenti u raženom brašnu ubrzavaju proces fermentacije. Najbolji je za održavanje i ako vam se dogodi da ga dulje ostavite u hladnjaku bez hranjenja neće vam jako zamjeriti.

Recept za izradu takvog startera možete pronaći kod Breaking Bread.

Taj će vam starter dati malo jači okus kruhu (nego starter s npr. bijelim i integralnim brašnom), možda malo kiselkastiji, ali to nije toliko jako primjetno.

Ono što je bitno:

  • odaberite brašno koje vam je najdostupnije, kojeg ćete uvijek moći kupiti jer starter voli da ga se hrani istim brašnom

  • kada hranite starter bitno je da brašno i voda budu sobne temperature ili približno mlaka voda (neki čuvaju brašno u zamrzivaču ili hladnjaku pa je bitno napomenuti)

  • dobro bi bilo da koristite filtriranu vodu (ja koristim Britu), ukoliko nemate Britu pripremite si vodu iz slavine u vrču nekoliko sati ranije i neka stoji vani na sobnoj temperaturi. Znam da neki rade kruh s običnom vodom iz slavine i to je isto možda ok, ali najčešće sam došla do informacija da klor iz vode može ometati fermentaciju, ako pustite da takva voda odstoji par sati u vrču, klor će ispariti.

  • prije nego mislite raditi kruh, izvadite starter iz frižidera i pustite da odstoji na sobnoj temperaturi i odferementira i tek onda ga hranite (nakon 2 sata otprilike)

  • ako mi starter stoji u hladnjaku dulje od tjedan dana bez hranjenja onda ga volim nahraniti i u ciklusu od 3 puta prije nego idem raditi kruh jer će starter na taj način ojačati (hraniti 3 puta znači odvojiti starter, nahraniti ga, čekati da se udvostruči i onda opet ponoviti to još 2 puta)

  • čuvajte starter u staklenci s poklopcem koji se ne zatvara potpuno, ja koristim Weck staklenke jer imaju baš takav poklopac.

  • kada hranite starter uvijek ga stavite u čistu staklenku (ja zbog toga imam dvije iste staklenke).

  • idealno je miješati drvenom ili plastičnom žlicom/špatulom.

  • ako radite svoj prvi starter, nekome treba 7 dana da bude aktivan za izradu kruha, a nekome to traje i dulje - imajte strpljenja i samo nastavite s hranjenjem, nemamo svi iste uvjete

  • kada hranite starter, odvojite potrebnu količinu, a višak startera bacite ili ga iskoristite za pogačice, palačinke, ili neke druge slastice.

  • za pečenje jednog kruha od 500 g vam je potrebna mala količina aktivnog startera (otprilike 10 g startera)

  • aktivni starter je onaj kojeg ste nahranili s brašnom i vodom i koji se nakon nekoliko sati udvostručio.

  • postoji jedan test kako možete provjeriti je li vam starter aktivan i spreman za izradu levaina ili kruha (o levainu pišem ispod) - to je float test (vidjet ćete kako se radi u mom videu)

  • jednu vrstu startera možete pretvoriti u drugu vrstu startera, ali tako da ga postepeno hranite s drugim brašnom - ako imate raženi starter, a možda želite starter od pšeničnog integralnog brašna slijedite ove upute:

  1. korak: 10 g startera + 20 g vode + 10 g raženog brašna + 10 g pšeničnog integralnog brašna (ili brašna od čega želite novi starter) - promiješajte i poklopite i čekajte da raste 12 sati

  2. korak nakon 12 sati: 10 g startera + 20 g vode + 15 g integralnog pšeničnog brašna + 5 g raženog brašna - promiješajte i poklopite i čekajte da raste narednih 12 sati

  3. korak nakon 12 sati: 10 g startera + 20 g vode + 17 g integralnog pšeničnog brašna + 3 g raženog brašna - promiješajte, poklopite i pustite da stoji 12 sati.

  4. dalje ga hranite samo s tim brašnom (pšenično integralno brašno ili drugo brašno koje ste odabrali za svoj novi starter)

Kako ja hranim raženi starter*

  • 10 g startera

  • 20 g vode

  • 20 g raženog integralnog brašna

Uzmite čistu staklenku, pripremite digitalnu vagu i čistu špatulu.

U čistu staklenku stavite starter, na to ulijte vodu i promiješajte, a potom stavite brašno i ponovo sve promiješajte. Ukoliko ćete ga koristiti za kruh, ostavite ga vani na sobnoj temperaturi da se udvostruči. Ako ga ne mislite koristiti za kruh onda ga odmah spremite u hladnjak (ne trebate čekati da raste nego ga direktno spremite u hladnjak).

Ovisno o uvjetima (sobna temperatura, vlaga u zraku, da li je vani toplo ili nije) starteru će trebati otprilike 6 do 8 sati da postane aktivan. Ako želite raditi kruh, nakon što starter bude aktivan radite levain (pred-tijesto za kruh ili kvasni nastavak).

Postoje recepti za kruh u koji se direktno umiješa starter, ja takav još nisam radila pa vam neću davati savjete u tom smjeru.

*Moja prijateljica Ivana, koja je radila u jednoj majstorskoj pekarnici u Vancouveru, kaže da je optimalna veličina zdravog startera minimalno 250g startera jer veća količina je bolja za fermentaciju. Ja vjerujem da je to točno i ako vi želite, možete hraniti i veće količine startera, ali meni je jednostavno žao bacati veću količinu startera, time i brašna pa zato ja držim manju količinu raženog startera.



U zadnje sam vrijeme počela dosta koristiti starter s kombinacijom bijelog pšeničnog i integralnog pšeničnog brašna i taj sam starter dobila u Korici.

Htjela sam isprobati starter star preko 40 godina i drago mi je da jesam jer se dosta razlikuje od mog raženog startera i kruh ima drugačiji okus.

Ukoliko biste željeli isprobati napraviti takvu vrstu startera, recept za starter možete pronaći kod Nine na blogu Bake me (ona radi kombinaciju s pirovim brašnom, ali na isti način možete raditi starter u kombinaciji s bijelim pšeničnim i integralnim pšeničnim brašnom).



Levain


Postoje dva načina izrade kruha, jedan je da direktno umijesite starter u tijesto za kruh, a drugi je da radite levain pa tek onda tijesto za kruh. Ja uvijek radim levain. Ovdje ću vam objasniti što je levain:

  • To je pred-tijesto s kojim se zamijesi kruh, drugi naziv je još i kvasni nastavak (ako imate knjigu Kvasomanija od Anite Šumer, tamo ćete se susresti s tim nazivom) 

  • on se radi s aktivnim starterom, vodom i brašnom.

  • brašno koje ćete koristiti za levain ovisi o vama ili o receptu koji ćete koristiti

  • kad se levain udvostruči (odfermentira) tada je spreman za korištenje, to znači da ga možete zamijesiti u tijesto za kruh. I ovdje, kao i kod startera, ovisi o uvjetima u vašoj kući, uvjetima vani itd. Ako je vani toplije tada će vam levain brže narasti. Ovisno o jačini vašeg startera i temperaturi vani, u prosjeku će vam trebati nekih 6 do 10 sati (kad je toplije to traje kraće, kad je hladnije to traje dulje)

  • Ja za levain koristim brašno koje se zove Manitoba, brašno tip 00 ili tip 0 - kod nas bi to bilo namjensko brašno tip 500. Ovo su talijanske oznake brašna, ali sve više su takva brašna dostupna i kod nas (linija Farina Speciale ima Manitoba brašno i dostupno je u Konzumu, Plodinama, Interspar, Metro). Važno je napomenuti da visokoproteinsko brašno vuče više vode pa se zato takvo brašno može koristiti kada radite kruh s visokom hidratacijom. U početku je možda bolje da manitobu zamijenite nekim drugim brašnom koji nema visoki udio proteina kako biste mogli raditi kruh s manjom količinom vode.

  • Za levain možete koristiti i kombinacije brašna od koje ćete raditi i kruh, ako ćete npr. raditi kruh s bijelim pšeničnim i integralnim pšeničnim brašnom levain ćete isto zamijesiti s bijelim pšeničnim i integralnim pšeničnim brašnom (ali opet se vraćam na ono s početka, uzmite si jedan recept i njega se držite dok ga ne usavršite).


Savjeti za izradu kruha


Ovaj dio mi je najteže pisati ;) Kako sam već i gore spomenula, bilo bi dobro da se na početku držite samo jednog recepta dok niste sigurni da ste ga usavršili. Također, idealno bi bilo da si odaberete recept s manjim postotkom hidratacije (više o tome kasnije u tekstu) jer će vam biti puno lakše hendlati tijesto. Kada to savladate možete povećati postotak hidratacije u tijestu za kruh.

Izrada ovakvog kruha traži od vas više strpljenja, a time i više vremena.

Često volim reći da su sastojci za ovakav kruh: brašno, voda, sol, vrijeme, strpljenje i ljubav.

Drago mi je što je puno ljudi u ovim vremenima doma počelo raditi svoj sourdough kruh jer mislim da nema ljepšeg nego kad iz pećnice izvadite kruh koji ste vi ispekli! Najteže od svega je onda kad za isti taj kruh trebate pričekati još nekoliko sati da se ohladi kako biste ga mogli prerezati ;) Da, probajte se suzdržati i ostavite ga da se hladi još neko vrijeme nakon što je gotov. Kruh se još uvijek "peče" i dok je vani, na taj način mu se razvija okus.



Sada ću se dotaknuti nekih termina na koje ćete naići prilikom izrade kruha

Starter - matični kvas koji se radi s brašnom i vodom.

Levain - predtijesto za kruh koji se radi s aktivnim starterom, brašnom i vodom. Autoliza - kada ste zamijesili brašno i vodu taj period je proces koji se naziva autoliza i tada se razvija gluten. Taj proces nekada može trajati kraće, a nekad dulje. Savjetuje se da u početku radite s autolizom koja traje do sat vremena. Kasnije možete isprobavati raditi i s duljim trajanjem autolize. To jedan od koraka prije nego brašnu i vodi dodamo levain. (Postoje dvije vrste autolize, čista autoliza gdje se samo miješa brašno i voda pa kasnije dodaje levain (tradicionalna francuska metoda) i autoliza s levainom, gdje se pomiješaju brašno, voda i levain zajedno)

Hidratacija - količina tekućine (vode) u odnosu na brašno. Najčešće će taj broj pisati u postotcima, npr. na 1000 g brašna ide 650 g vode = 65% vode/hidratacije (ili ako to prelomite imate ćete 500 g brašna i 325 g vode = 65% hidratacije)

Bulk fermentacija - vrijeme tijekom kojeg tijesto fermentira i izvodi se nekoliko serija preklapanja tijesta

Stretch&fold - način preklapanja tijesta nakon što se odradi autoliza u procesu bulk fermentacije. U procesu izrade jednog kruha potrebno je napraviti nekoliko preklapanja u razmacima od 30 do 45 minuta. Na taj se način stvara bolja struktura i elastičnost tijesta.

Slap&fold - još jedan način preklapanja tijesta, ali to se radi samo kada je veća hidratacija (ja koristim samo jednu seriju slap&folda nakon autolize i kasnije radim stretch&fold i coil fold metodu)

Laminacija - tehnika razvlačenja tijesta koja se koristi i kod izrade lisnatog tijesta samo što se ovdje ne koristi maslac, ovo je još jedan način da tijestu damo elastičnost i snagu

Coil fold - još jedna tehnika preklapanja tijesta, ova metoda daje tijestu puno snage i strukture i ja je koristim pred kraj bulk fermentacije i prije pred-oblikovanja tijesta

Pred-oblikovanje (preshape) i oblikovanje tijesta (shape) - nezaobilazan korak u procesu izrade kruha, pomoću tenzija koje ćete izvoditi prilikom oblikovanja tijesto će dobiti svoj oblik i postat će ćvršće kako bi bilo spremno za zadnji dio procesa izdrade, a to je hladna fermenatcija i kasnije za pečenje.

Hladna fermentacija - sourdough tijesto najčešće stavljamo u hladnjak na period od 8 do 24 sata (a nekad i više) na hladnu fermentaciju. Tada tijesto isto fermentira, ali sporije. Što je dulja ta hladna fermentacija to je bolja probavljivost pšenice i niži je postotak glutena u kruhu. Zato ovakav kruh mogu jesti ljudi koji imaju intoleranciju na pšenicu, ali ne i ljudi koji boluju od celijakije (Vanessa Kimbell puno istražuje i piše o tome jer je i sama imala isti slučaj)



Postoje još neki termini, ali mislim da će vam za početak ovo biti dovoljno.

S obzirom da je puno informacija odlučila sam tekst o sourdough kruhu podijeliti na dva dijela gdje ću vam napisati i recept za kruh koji sam radila u videu.



Još vam dugujem pojašnjenje za moj gore spomenuti neuspjeli primjer ispečenog kruha.

Bitno je da znam gdje sam pogriješila, a sad ću vam pokušati objasniti.

Kruh je bio over-proofed (previše je i prebrzo fermentirao), a to se dogodilo jer je vani bila visoka vlažnost zraka, a ja sam radila kruh s visokim postotkom hidratacije. Iz toga sam naučila da u takvim trenutcima moram regulirati postotak vode i temperaturu vode s kojom ću zamijesiti brašno. Stat ću na tome, a više o takvim situacijama ću se dotaknuti u mom drugom dijelu članka o sourdough kruhu koji stiže za nekoliko dana.



Za kraj ovog dijela želim s vama podijeliti video sa svim koracima u procesu izrade kruha. To je metoda koju ja koristim, ako vam barem malo može pomoći u pronalasku vaše metode, ja ću biti sretna! Ovime vam želim pokazati koje sve tehnike možete korisititi za izradu ovakvog kruha.



Nadam se da sam vam nisam zakomplicirala više nego što sam pomogla ;)






  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon

© 2018 by Janjolinka.