Domagoj Kordić je veliki znalac o sourdough kruhu i ostalim proizvodima od kiselog tijesta.
Upoznali smo se tijekom snimanja HRT-ove emisije Puls gdje smo ispričali svoje priče o prirodnom kvascu pa sam iskoristila momentum i odlučila pitati Domagoja za par savjeta.
Ova rubrika je dobila naziv O hrani i ljudima kad se u stvarnosti trebala zvati O kruhu i ljudima :)
Možda je još uvijek stignem preimenovati jer će i ovaj članak biti o jednom zaljubljeniku u izradu pravog kruha.
"Nakon par godina rada u profesionalnom okruženju craft pekarnice, danas s Karlom Vulinom, pionirom prirodnog pekarstva u Hrvatskoj i jednim od osnivača Bread Cluba radim na projektima kojima nastojimo učiniti kvalitetan kruh dostupan svima."
S obzirom da se mreža domaćih pekara sourdough kruha sve više širi i sve više ih je jako dobro u tome, voljela bih malo dublje ući u priču o samoj izradi kruha.
Prva knjiga koju si pročitao o izradi kruha i najdraža knjiga o izradi kruha? Prva knjiga koju se sjećam da sam kupio bila je Bread Baker's Apprentice od Petera Reinharta za koju vjerujem da je većina krušnih zanesenjaka čula. Sjećam se da mi je tada to bilo toliko wow uopće ulaziti u pekarsku materiju (sjedeći u staklenom uredu) iako, realno, knjiga i nije bazirana toliko na sourdough pekarstvu koliko na klasicima s kvascem. Ne mogu reći da imam najdražu knjigu, jer svaka sadrži nešto jedinstveno u odnosu na druge, ali neke top preporuke bi bile Tivoli Road bakery (Michael James) koja je puna genijalnih i dobro objašnjenih recepta, i Advanced Bread and Pastry (Suass) koja pak daje malo sustavniji pogled na tehnike, recepture i biokemiju pekarstva. Što te je toliko zainteresiralo u vezi izrade kruha kad si zbog ljubavi prema kvascu odlučio promijeniti karijeru?
Stvarno ne znam haha, vjerojatno nešto fundamentalno u izgledu, mirisu i okusu kruha zbog čega je generalno toliko obožavana i neizostavna namirnica, samo je kod mene otišlo korak, dva dalje pa sam poželio osobno stvarati (sebi) dobar kruh i jednostavno me obuzelo. Dobrim dijelom je kumovala i potpuna nestašica barem solidnog kruha, da ne spominjem sourdough, pa je ta zaljubljenost samo rasla kad sam shvatio što kruh uistinu može biti. I nije mi nikako išlo u početku što mi je samo bio dodatan izazov. Promjena karijere je došla kada sam se pomirio s činjenicom da više vremena provodim razmišljajući što ću svaki dan zamijesiti (isprika bivšem poslodavcu) i čekajući da dođem kući i krenem mijesiti nego što sam razmišljao o tadašnjem poslu. Sve poslije toga bilo je samo čekanje prvog mogućeg trenutka da odem iz korporacije i krenem u pekarstvo. Koliko si kruha ispekao prije nego si zaključio da znaš ispeći dobar kruh?
Uhhh, jedno frustrirajuće more kruha! Ali dobro, to je sastavni dio procesa, bez toga ne možeš upoznati ni namirnicu i realno, ne bi bilo zanimljivo da sve uspije od prve. Danas, sa svakom novom knjigom, edukacijom i spoznajom shvaćam u biti koliko ne znam i koliko još toga imam za naučiti. To me zapravo beskrajno veseli. Iako, svaki kruh pečen doma, poštujući neke osnovne smjernice fermentacije i pečenja, meni je izvrstan - nema bolje stvari od toplog kruha na stolu. Natjecanje u veličini rupa i broju lajkova na IG je već neka druga stvar.
Što je po tvom mišljenju najpotrebnije za izradu dobrog kruha?
Najpotrebnije je doći do razine da možete ispeći ono što ste zamislili tj. što volite, što god to bilo. Ali generalno, trebalo bi poznavati osnove fermentacije, dakle dizanje kruha i čemu ono uopće služi, ponašanje i karakter različitih vrsta brašna te upravljanje temperaturom pečenja. Ima još mnogo faktora, ali time se već ulazi u domenu profesionalnog pekarstva. Naravno, vrijeme je neizostavan faktor, tijesto voli da mu se da vremena (pogotovo ako je rađeno s prirodnim kvascem) i produženjem fermentacije možete samo profitirati kompleksnijim aromama i boljom strukturom. Odličan primjer vremena kao glavnog faktora je No Knead Bread (kruh koji se ne mijesi) kruh za početnike i hobi pekare, koji je za kućne potrebe sve što će vam ikada trebati.
O čemu ovisi regulacija temperature pečenja kruha?
Temperatura pečenja kruha ovisi najviše o veličini kruha - veći kruh od 1.5 - 2 kg se peče na nižoj temperaturi i duže jer bi se u suprotnom korica ispekla, a unutra bi ostao sirov, tj. izgorio bi prije nego bi se unutra u cijelosti ispekao.
U pravilu normalan kruh od 650g se peče uvijek na 240-250 ̊C cca 40 minuta (govorimo o pećnicama za domaćinstvo). Posuda prethodno treba biti zagrijana.
Pitanje koje slijedi i sama često dobivam, iako osobno mislim da se kvalitetan kruh ne treba mjeriti količinom velikih rupa u kruhu (open crumb), ali kako postići te velike rupe u kruhu o kojima svi sanjaju? Ja sam pak znao dobiti upit kako namazati paštetu pored toliko rupa :)
S pozicije okusa, rupe nikako ne pridonose u ocjeni kvalitete kruha. S druge strane, taj "open crumb" (alveolnost je stručni naziv) pokazatelj je pekarskog umijeća jer ovisi o dobrom poznavanju startera, brašna, hidrataciji, pravilnom miksanju, oblikovanju i pečenju. Svi ovi faktori u manjoj ili većoj mjeri utječu na to kakva će biti struktura kruha, starter i hidratacija možda i najviše. Primjerice, možete imati odličan starter i visoku hidrataciju ali ako pretjerate u miksanju i onda još prebijete tijesto u oblikovanju, ništa od željenih rupa. Okus će vjerojatno biti identičan.
Koliko je važna temperatura vode kod izrade tijesta? Izuzetno važna jer temperaturom vode direktno utječete na tempo fermentacije. Temperaturu vode uvijek prilagođavate željenoj temperaturi tijesta na kraju miksanja, stoga je nužno znati koja je temperatura brašna i prostora u kojem radite. Kako prilagoditi izradu kruha vremenskim uvjetima? Kada je vani vruće, treba li prilagoditi temperaturu vode? Koristiš li termometar za vodu koju koristiš za izradu? Ukoliko nemate sreću da radite u kontroliranim temperaturnim uvjetima, prilagodbe godišnjim dobima nužne su kako bi se održavala konstantnost proizvoda, što često može biti veliki izazov. Primjerice, ljeti se u zamjesima koristi ledena voda kako tijesto ne bi prebrzo fermentiralo dok zimi radimo upravo suprotno, u iste te zamjese dodajemo toplu vodu, a sve radi iste izlazne temperature od npr. 25 ̊C. U pekari je korišenje termometra neizostavan dio procesa, bez podatka o temperaturi tijesta doslovno se igrate pogađanja. Overproofed* tijesto - ima li mu spasa i što učiniti da ne dođe do takvog tijesta? Baš i ne. Doduše, ako je tijesto malo "prešlo" to i nije tolika drama i takav kruh je OK. Ako je baš jako overproofalo toliko da je tijesto izgubilo svu snagu, kruh će vizualno biti ispuhan, plosnat...ali jestiv :) Da bi se izbjegle takve situacije jednostavno morate naučiti prepoznati stanje svog zamjesa, a to se stječe jedino praksom i brojnim ponavljanjima.
*tijesto koje je previše fermentiralo
Na koje sve stavke paziš kada radiš kruh? (Aktivan starter, voda, brašno, vremenski uvjeti, temperatura zraka)
Pri izradi kruha s prirodnim kvascem, ako težimo dobiti vrhunski rezultat, moraju se uzeti sve stavke u obzir. Stater treba biti živahan, brašno bi trebalo biti kvalitetno (nešto veći postotak bjelančevina, odnosno, kvalitetnog glutena), temepratura vode mora biti prilagođena vrsti zamjesa što u prvom redu ovisi o ambijentalnoj i temperaturi brašna. Od te točke kreće kompliciraniji dio priče, a to je prepoznavanje faze fermentacije kako bi se dobio željeni rezultat. Nažalost, nema neke prečice i zahtijeva dosta pokušaja i pogrešaka iako je danas manje više sve temeljito obrađeno u literaturi pa čak i u objavama na društvenim mrežama.
Postoji li pretopla ili prehladna ambijentalna temperatura kad je u pitanju sourdough? Smeta li sourdough tijestu previsoke ili preniske temperature?
Postoji i jedno i drugo. Idealna temperatura za prirodni kvasac je od 26-28 ̊C što ne znači da na drugim temperaturama ne "radi", ali recimo da nije u svom optimumu. Kvasac je živi organizam pa ga temperature iznad 40 ̊C mogu ubiti, i s druge strane, što je temperatura niža to se aktivnost kvasca usporava/zaustavlja. Iako kada pričamo o prirodnom kvascu gotovo uvijek se iz priče izostavljaju bakterije koje su puno dominantnija (i važnija) kultura u SD. One su zaslužne za okus, bolju probavljivost, nutritivnost i trajnost SD kruha. Pričaj nam o brašnu I kvaliteti istoga. Kakva je kvaliteta hrvatskog brašna?
U Hrvatskoj su zastupljene sve klase pšenice, od premium do najlošije koja je namijenjena za prehranu stoke. Glavni problem na hrvatskom tržištu brašna je što je premium pšenice daleko najmanje, a najlošijih klasa najviše. U idealnom scenariju pekarska industrija bi trebala koristiti samo brašno kvalitetnih sorti jer vrhunski kruh, pizzu ili panettone nemoguće dobiti korištenjem brašna loše kvalitete. Govoreći vizualno o artisan kruhu, njega je nemoguće dobiti korištenjem klasičnog hrvatskog glatkog brašna jer nema dovoljno (kvalitetnih) proteina u svom sastavu.
Možeš li preporučiti dobra brašna koja su dostupna kod nas?
Manitoba je trenutno jedino brašno dostupno kod nas s kojim entuzijasti mogu eksperimentirati na putu do karakterističnog artisan kruha. Ja osobno nisam ljubitelj Manitobe jer je prejako i preelastično brašno što za moj ukus rezultira žilavim i gumenastim kruhom (iako, i tome se da doskočiti), ali ju svakako preporučam svakome tko ulazi u svijet craft pekarstva radi upoznavanja s brašnom koje trpi vrlo visoku hidrataciju - fantastično se oblikuje i drži formu tijesta. Na policama sam primijetio i tipično talijansko "00" brašno za pizzu pa svakako probajte i s njim napraviti kruh, pizzu ili croissant jer sadrži više proteina od našeg T550. Do napretka tržišta brašna za kućanstvo nažalost se moramo pomiriti s ovom oskudnom ponudom.
Koji ti je omiljeni recept za kruh?
Oat Porridge Sourdough. Imate ga u Tartine 3 pa polako :)
Croissanti u sourdough verziji - da ili ne? I zašto ne? ;) (meni si pričao zašto ti je croissant draži bez sourdough kvasca, ali molim te pojasni to ovdje)
Nisam iskreno fan čistog sourdough croissanta jer je vrlo problematičan za izradu, a osobno ne vidim toliki benefit u krajnjem rezultatu. Uvijek bih se više potrudio pronaći kvalitetan, aromatičan maslac jer on ipak dominira tim proizvodom. Za kompleksniju aromu kroasana dovoljno je u recepturu uključiti malo prirodnog kvasca kao dodatak svježem kvascu (4-5%) u klasičnoj recepturi.
I za kraj, hoćeš li početi održavati neke radionice za izradu sourdough kruha?
Uistinu nemam ništa protiv te ideje prvenstveno zato što bih dao sve da je u vrijeme kada sam ja počinjao brljati sa sourdough zamjesima bilo nešto slično. A i mislim da je važno da se takva znanja dijele i unaprjeđuju jer time će i kvaliteta pekarskih proizvoda samo porasti.
Hvala Domagoju na poučnim odgovorima i vremenu koji je odvojio na ovaj intervju.
Sve fotografije su vlaništvo Domagoja Kordića.