Kako nas je Ivana sve zarazila...
Nedavno me je posjetila draga prijateljica iz Kanade, a ta ista prijateljica je začetnik ljubavi prema izradi sourdough kruha u našem užem krugu.
Prije dvije godine kad se selila iz Pariza u Kanadu, donijela je svoj starter i ostavila nam ga na “čuvanje”. To je bio samo izgovor da nas sve zarazi tom zdravom ovisnošću. Tada sam i ja krenula na taj put.
Kako sam došla na ideju da na svom blogu ubacim i zanimljive priče od zanimljivih ljudi koji su sada u mom životu ili su prošli kroz moj život, tako je i Ivana dobila čast otvoriti tu novu rubriku :)
Ovo ne bih nazvala intervju, nego razgovor u kojem postavljam puno pitanja (jer i inače sam takva!).
Ivanu sam upoznala još dok sam živjela u Londonu gdje je došla posjetiti našu zajedničku prijateljicu.
Nakon povratka iz Londona počele smo se družiti.
Ivana je uvijek bila ispred svog vremena i u toku sa svjetskim trendovima. Uvijek znatiželjna i nadasve zanimljiv sugovornik.
Uvijek je voljela putovati, kao i ja i zato smo, valjda, bile na istoj valnoj duljini.
Zaljubila se u Francuza, zbog kojeg je počela učiti francuski jezik i nakon nekog vremena otišla živjeti u Pariz.
Prodala je i podijelila većinu svojih stvari i otvorila se novim izazovima. Bila hrabra i otišla!
2012. godine je otišla iz Hrvatske, ali uvijek se rado vraća. Jako joj je bitno održavati kontakt s dragim joj ljudima, tako i sa mnom.
Ne samo da održava kontakt, nego nas sve i povezuje s drugim ljudima. Dosta dragih ljudi koji su u mom životu, danas su upravo tu zbog toga što nas je Ivana spojila.
Ivana je “connector” i to je samo jedna od njenih vrlina.
Pored mnogo vrlina ima i tu da voli učiti nove stvari, a danas ćemo se malo više dotaknuti jedne koja je i mene zaokupila – izrada domaćeg sourdough kruha.
Ukratko, sourdough kruh je kruh koji se radi s brašnom, vodom i sourdough starterom - prirodnim/domaćim kvascem. Taj se kvasac sastoji samo od brašna i vode i nastaje prirodnom fermentacijom.
Ukoliko niste upoznati s takvom vrstom kruha, podijelit ću s vama članak u kojem piše malo više o tome što je sourdough kruh.
Janja:
Kada si prvi put počela raditi kruh, tj. što te je zainteresiralo o tom kruhu da ga počneš peći i kada si krenula istraživati o sourdough kruhu?
Ivana:
Prvi put sam se susrela s nazivom sourdough u Kaliforniji 2015., prolazeći ispred nekog restorana ili caffea vidjela sam natpis „Mi poslužujemo sourdough kruh“ i pomislila sam „hm, što to točno znači?“. U međuvremenu sam probala sourdough u pekarnici Tartine i kod Josey-a Baker i htjela i sama napraviti isti. Počela sam istraživati na internetu o sourdoughu i to ljeto sam pokušala napraviti svoj starter, ali bezuspješno. Tada nisam znala koliko je strpljenje bitno u slučaju pravog kruha.
Također, i kod bake u Dalmatinskoj Zagori smo jeli takav kruh, koja je sama radila kiselo tijesto i pekla kruh ispod peke. Vikendom na selu se jeo pravi kruh, ostatak tjedna se jeo loš kruh :)
Živjela sam već neko vrijeme u Francuskoj i bilo mi je fascinantno kako cijela ta zemlja može imati tako dobar kruh, a mi u Hrvatskoj niti blizu. Prosjek kvalitete kruha u Hrvatskoj je u to vrijeme bio iznimno loš. Npr. odemo u malo bolji restoran gdje uz finu hranu dobijete ne tako fini kruh.
Janja:
Što sada više i nije slučaj jer je zadnjih godina dosta restorana počelo peći svoj kruh i baš upravo od kiselog tijesta, ali tada je malo koji restoran pekao svoj sourdough.
Ivana:
Da, sad je situacija s kruhom daleko bolja. I tako sam ja te godine zaboravila na kruh i prošla je godina dana dok se nisam ohrabrila i krenula u izradu startera. Svoj prvi kruh sam ispekla krajem 2016.
Janja:
Nakon San Francisca, jesi li kupila neke knjige i išla istraživati više o samom tom kruhu? Poznavajući tebe ti si dosta znatiželjna i strukturirana te voliš sve dobro proučiti prije nego kreneš na posao.
Ivana:
Nisam kupila nikakve knjige jer ih tada nije ni bilo toliko koliko ih ima danas, ali sam dosta čitala forume, jako puno je toga tada bilo i online. Mislim da mi je prva knjiga o sourdoughu, bila od Sarah Owens i prvi sam kruh radila prema njenoj metodi.
Janja:
Koliko ti je trebalo vremena da uzgojiš svoj prvi starter?
Ivana:
2 tjedna prije nego sam išla peći svoj prvi kruh. To je bio starter s raženim brašnom.
Trenutno radim s integralnim pšeničnim i polu-bijelim brašnom, 50/50% i 100% hidratacija.
Raženi je odličan za fermentaciju, ali ima snažniji okus. Pšenični starteri su neutralnijeg okusa što sjajno dođe ako želite da vam brašna poput pira ili integralne pšenice dođu više do izražaja.
Janja:
Jesi li u Parizu išla na neke radionice ili si se povezala s nekim tko je također radio kruh?
Ivana:
Ne, u Parizu nisam. Sve što sam istraživala o kruhu prvih pola godine je bilo s interneta, s raznih blogova i iz knjige od Sarah Owens.
Janja:
Američka metoda i francuska metoda su dvije različite metode izrade takvog kruha. Sad me zanima tvoje mišljenje o istima.
Ivana:
Jako malo znam o francuskoj metodi, ova metoda koju ja koristim je Tartine (San Francisco, Kalifornija). Jednostavno mi je u tom trenutku to bilo jednostavnije, bilo je više materijala do kojih sam mogla doći, što nije bilo slučaj s francuskom metodom, možda jer su Francuzi dosta tajnoviti sa svojim kulinarskim vještinama :)
Janja:
U Parizu si živjela nekoliko godina, a nakon toga si odselila u Kanadu gdje si ubrzo pronašla posao u jednoj Artisan (majstorskoj) pekarnici, ispričaj mi kako je uopće došlo do toga?
Ivana:
Prvo sam svoj starter, koji sam uzgojila u Francuskoj, dala svojim dragim prijateljicama u Hrvatskoj :)
Janja:
Tako je, i ja ga imam dan danas! :)
Ivana:
Kad sam došla u Kanadu, nisam imala starter. Na internetu sam tražila gdje se radi najbolji sourdough u Vancouveru, složila sam si popis i krenula istraživati nudi li netko od njih radionicu izrade kruha.
Tako sam došla do čovjeka koji je profesor na jednom fakultetu za film, ali mu je hobi bio izrada sourdough kruha. On je držao tečajeve za početnike pa sam i preko njega dobila starter.
Janja:
Nisi htjela raditi svoj starter ponovno?
Ivana:
Ne, već sam ga jednom sama napravila i onda sam se na ovaj način htjela povezati s tom zajednicom u Kanadi.
Da se vratimo na radionicu…
Na toj radionici nisam nešto puno naučila, ali sam usvojila par trikova i vjerujem da od svake osobe koja radi kruh možemo naučiti nešto novo.
Jako me iznenadilo što mi je pečenje kruha u Kanadi išlo sjajno od samog početka, drugačije brašno, bilo je ljeto... (kad je puno lakše raditi kruh zbog temperature/fermentacije).
Janja:
Kakva je razlika između brašna u Francuskoj, brašna u Kanadi i u Hrvatskoj?
Ivana:
U Hrvatskoj nisam nikad radila kruh pa ne znam. U Francuskoj… teško je reći je li moj kruh u Francuskoj bio lošiji zbog brašna ili što sam tada bila tek početnik ili iz razloga što je bilo zimsko doba.
U Kanadi i Sjevernoj Americi svako brašno ima veći postotak glutena (žitarica ima veći postotak glutena), a naravno za sourdough kruh je to uvijek bolje.
Kad radiš jednu stvar, a svaki put mijenjaš nešto, jako teško je reći što je pomoglo ili odmoglo u tom procesu.
Janja:
Da se vratimo na to kako si počela raditi u pekarnici, kako je došlo do toga?
Ivana:
Dosta sam radila kruh doma, svaki put kad bi išli na neke izlete ili druženja uvijek bi doma napravila kruh i nosila ga u goste. Ljudi bi bili oduševljeni jer u Kanadi, kao i u Hrvatskoj, kvaliteta kruha nije baš na visokoj razini. Tu i tamo bih na Instagramu objavila fotografiju svog kruha, počela pratiti velik broj raznih ‘kućnih pekara’, profesionalnih pekara, bloggera i tako sam pronašla dvije cure koje se bave kruhom u Vancouveru, obje sam kontaktirala i pitala ih jesu li za kavu i razgovor o kruhu. Jedna od njih je pristala jer uvijek rado priča o kruhu s drugim zaljubljenicima u sourdough. Našle smo se i priča o kruhu je krenula spontano, pokazivale smo jedna drugoj fotografije kruha i odmah mi je ponudila posao jer je taman preuzela posao u Matchstick caffeu i bila zadužena za rad u njihovoj pekarnici.
Janja:
Kakva je bila tvoja reakcija na to? Što si joj odgovorila?
Ivana:
Moja prva misao je bila „Ne pa ja sam tek nedavno počela doma peći kruh!“
Nisam sebe uopće mogla zamisliti u toj ulozi, bez da sam prethodno završila nekakvu školu ili neki trening. Stvarno sam se smatrala početnikom, bez obzira što je prošla godina dana otkako sam krenula peći kruh kod kuće, a nisam ni tada to radila toliko redovito.
Rekla sam joj da ja ne znam taj posao i da to ne mogu raditi, na što mi je ona rekla da nitko ne zna taj posao dok ga ne krene raditi i da joj je jako bitno da sam strastvena oko toga i da će mi ta strast puno pomoći u učenju. Zatim sam jedan dan otišla na probu na pola radnog vremena i taj isti dan me je pozvala sa strane i rekla da želi da radim s njom jer mi super ide.
Treći dan na poslu sam već počela samostalno raditi.
Photos by Matchstick
Janja:
Koliko si dugo tamo radila?
Ivana:
Godinu i pol.
Janja:
Je li to bio klasičan pekarski posao s rano-jutranjim buđenjem?
Ivana:
Tamo se radilo od 8 do 16 h, nije bilo noćnih smjena.
Janja:
Tamo si i relativno brzo napredovala?
Ivana:
U početku mi je išlo ok, ali ništa van serijski ;) ali zato je došao jedan trenutak nakon 2-3 mjeseca kada se nešto preokrenulo i kao da sam sve polovila i jednostavno je taj dan izgledao drugačije nego svi drugi prije. Moja tadašnja šefica Leah, kojoj sam jako zahvalna na svom prenesenom znanju, uvijek je prepoznavala moj trud, moj rad i napredovanje te bi me i sukladno nagradila povišicom.
U jednom mi je trenutku rekla da bih mogla preuzeti treniranje ljudi koji završe kulinarske škole i koji dolaze kod njih na praksu.
Janja:
Jesi li trebala imati neki papir/certifikat kako bi u Kanadi mogla raditi u pekarnici?
Ivana:
Od vas ne traže nikakav papir ni certifikat, samo strast i želju!
Janja:
Nakon godinu i pol si odlučila da tamo ne želiš više raditi, a pečeš li kruh i dalje kod kuće?
Ivana:
Pečem kruh i dalje, pečem jednom tjedno u prosjeku 2-3 kruha.
Janja:
Koja ti je najdraža kombinacija brašna za kruh?
Ivana:
Kamut (Khorasan wheat) 30% – 40%, a ostalo je polubijelo brašno.
Nakon toga volim pirovo brašno ili seljački kruh gdje stavim 70% polubijelog, 15% raženog i 15% integralno pšeničnog brašna.
U Kanadi ima jako puno različite pšenice, različitih vrsta brašna koji kod nas ne postoje pa nažalost ne mogu reći kako bi se kod nas određena vrsta pšenice tj. brašna nazivala. Npr. postoji Einkorn i Fife, drevne vrste pšenice, s kojima jako volim raditi.
Janja:
Kao iskusnoj pekarici sourdough kruha, što je po tebi najbitnije u cijelom tom procesu?
Ivana:
STRPLJENJE.
Postoji toliko različitih metoda pečenja kruha i ima ih izvrsnih, pogotovo one koje vas dovedu do rezultata, ali strpljenje je najbitnije. Preporučam da se držite jedne metode.
Meni su rekli: „Kad napraviš stoti kruh, onda možeš reći da znaš peći sourdough kruh!“
Janja:
Možda da još malo pričamo o tehničkim stvarima izrade kruha. Koliko je bitno hranjenje startera prije same izrade kruha?
Ivana:
Jako je bitno koliko puta nahranite starter prije nego krenete raditi kruh. Ono što ja pazim je da je moja količina startera uvijek 250 g. Držim ga u hladnjaku, a ako želim raditi kruh, izvadim ga van dan ili dva ranije te napravim 2 – 3 hranjenja kako bih oživila starter. Nakon toga napravim levain.
Janja:
Koliko je bitna duga hladna fermentacija?
Ivana:
Jako bitna! Hladna fermentacija ili hladno dizanje kruha pomaže kod toga da imate jako lijepo oblikovani kruh, ona je zaslužna za hrskavu koru po kojoj je SD poznat. Naime, kad hladno tijesto stavimo u vruću posudu dođe do termičkog šoka čiji je rezultat tvrda kora zahvaljujući kojoj kruh ima bolje razvijen, puniji okus. Još bih napomenula - tamnija kora znači da će kruh imati bogatiji okus. Ali u pravilu, kruh se može ispeći i bez te hladne fermentacije.
Druga stvar, zašto je hladna fermentacija dobra – ako ga želite zarezati (scoring), puno je ljepše to raditi na hladnom tijestu nego na toplom. Naravno, sve to isto ovisi o temperaturi zraka vani, o temperaturi prostora, o temperaturi vode i temperaturi u hladnjaku…
Janja:
Koji je tvoj savjet ljudima koji tek kreću na put izrade sourdough kruha?
Ivana:
Ono što se pokazalo najteže je bilo isplanirati vrijeme u radnom tjednu i u koje doba dana raditi kruh.
Kad to savladate onda ćete početi napredovati i vidjet ćete rezultate. Druga stvar, starter u kući razvije neke svoje bakterije u zraku pa se i s vremenom dogodi plodniji prostor za cijelu fermentaciju.
Isto bih savjetovala da se držite jedne te iste metode u početku tako da sa svakim sljedećim možete lakše uočiti napredak.
Janja:
Što kažeš na boom izrade majstorskog kruha u Hrvatskoj? U Zagrebu imamo dvije pekarnice koje rade kvalitetniji kruh.
Ivana:
Bilo je pitanje vremena, prije ili kasnije sve dobre stvari dođu i do nas.
Čitav taj sourdough u svijetu se popularizirao zbog toga što su neki ljudi probali raditi kruh i rekli da to treba podijeliti sa svima, naravno i zahvaljujući Instagramu.
Iako, to nije ništa novo, to je drevna tradicija i kao što sam i na početku spomenula - i moja je baka pekla takav kruh.
Janja:
Ono što sam ja naučila je da su u Slavoniji uvijek ostavljali dio tijesta za drugi put.
Ivana:
…taj komad tijesta je odradilo ulogu levaina, ali su oni ostavljali puno veće količine. Da, mislim da je tako i moja baka radila. Nažalost, moja mama nije naučila peći takav kruh, baka je u međuvremenu umrla i nisam mogla doći do detaljnih informacija.
Zanimljivo je to da su baka i djed imali svoje polje, znači imali su svoje žitarice pa su mljeli svoje zrno i pekli iz toga kruh.
Očito je takva tradicija postojala i kod nas.
Sve što je nekad bilo dobro se ipak ponovo vraća.
Kad sam ja počela preći kruh, krenula sam ga raditi prema napisanom receptu i svim koracima koje mi je dala Ivana. Iz prve mi nije uspio, tj. ispekla sam ga, ali je bio više nalik pogači. Drugi je također bio sličniji pogači nego kruhu, ali mislim da mi je već treći ispao dosta dobro. To ljeto sam ih ispekla nekoliko, ali onda sam u nekom trenutku stala, što zbog drugih obveza, što zbog toga što sam valjda bila nezadovoljna što nisam pronašla svoju pravu formulu.
Nakon nekoliko sam vremena ponovo poželjela peći kruh, ali tada je bilo drugačije jer nam je Sara, s bloga Breaking Bread, održala radionicu. Sara je, naime bila više tvrdoglava u tom trenutku pa je uz pomoć Ivane pronašla formulu i podijelila je s nas nekoliko prijateljica.
Meni je ta radionica bila prekretnica u pečenju kruha. Od tada mi je svaki kruh ispao jako dobro ili odlično.
Ivana je i sama već spomenula, a ja bih se s njom složila da je za pečenje ovakvog kruha najbitnije strpljenje.
Na kraju bih dodala - i zdrav i aktivan starter!
Ako vas zanima izrada ovakvog kruha i ako ste možda već probali uzgojiti svoj starter, a nije vam uspio, slobodno mi se javite i ja ću ga vrlo rado podijeliti s vama!
