Ova focaccia je jedan od najjednostavnijih sourdough recepata jer je gotova isti dan.
Uvjerila sam se da ima i boljih recepata za focacciu, ali vjerujte mi da je i ova prefina.
Veliki plus ove focaccie je što se jede taj dan kad ste ju zamijesili i za nju ne trebate pripremati levain nego se u tijesto stavlja samo aktivan starter.
Od kad ju zamijesite pa do trenutka kad ju možete peći proći će 5 do 6 sati.
Recept za ovu focacciu je s bloga The Perfect Loaf i u terminu sourdougha je stvarno jednostavna kao što i Maurizio kaže "A simple focaccia".
Moram napomenuti da sam pored ove probala još jednu sourdough focacciu, a to je bila focaccia koju je Anita Šumer radila na predstavljanju hrvatskog izdanja knjige Kvasomanija. To je stvarno bila najfinija focaccia koju sam probala, ali kasnije sam u knjizi pročitala da treba ipak malo više vremena za napraviti ju, nego ovoj za koju recept dijelim s vama.
Anitin ću recept svakako jednom isprobati jer je stvarno tada bila prefina, ali vjerujte mi, i ova focaccia nestane ubrzo nakon što se servira na stol.
Korica je fina i hrskava zbog korištenja maslinovog ulja, a unutrašnjost je mekana.
Da ne duljim previše s opisom jer focacci to ne treba, ili ju voliš ili ne. Makar stvarno još nisam naišla na nekoga kome ova focaccia nije bila fina.
Trajanje izrade ove focaccie je između 5 i 6 sati (ovisno o temperaturi prostorije u kojoj je radite).
Za nju će vam trebati 94 g aktivnog sourdough startera - nahranim ga večer prije spavanja i ujutro je spreman za korištenje (koristim starter s raženim brašnom).
Sastojci koji su vam potrebni:
· Zreli starter
· 2 vrste brašna – Manitoba (tip 0 ili namjensko brašno tip 500) i glatko brašno tip 550
· Voda
· Sol za tijesto
· Krupna morska sol za posipanje - čak je dobra i neka aromatizirana sol u ovom slučaju (ja sam koristila aDORAble sol s mediteranskim biljem)
· Ružmarin
· Otkoštene crne masline
· Sušene rajčica, preporučam one u maslinovom ulju
· Kapari
· Maslinovo ulje dobre kvalitete
Za ovu smjesu će vam trebati lim za pečenje dimenzija 33x20 cm (okvirno).
Količine za tijesto:
· 94 g startera
· 345 g glatkog brašna (tip 550)
· 148 g manitoba brašna (ili tip 500)
· 344 g mlake vode
· 50 g mlake vode naknadno dodati (ako je tijesto prevlažno onda ne morate stavljati dodatnu vodu, ali ja sam je uvijek do sad dodavala)
· 9 g soli
· 10 g maslinovog ulja
Postupak
- miksati možete ručno ili mikserom s nastavkom za tijesto
1. Pomiješajte starter i mlaku vodu (344g) pa dodajte brašno i sol.
2. Mijesite tijesto minimalno 5 minuta jer se na taj način razvija gluten.
3. Nakon što je tijesto ojačalo, polagano dodajte preostalih 50 g vode (ako vam se čini da tijesto to može podnijeti – za focacciu bi tijesto trebalo biti dosta mljecasto, ali tu ćete sami morati prosuditi treba li još vode. Uglavnom, tijesto se ne bi trebalo potpuno razdvajati. Svejedno, bit će opušteno i mokro (mljecasto). Ako vam izgleda da bi se tijesto moglo raspadati, izostavite preostalu vodu.
4. Miješajte dok tijesto ne postane kompaktno.
5. Sada dodajte maslinovo ulje.
6. Miješajte tijesto i ulje zajedno sve dok se ulje nije potpuno upilo i dok se tijesto ponovo ne formira u kompaktnu smjesu. To će trajati 3 – 5 minuta.
Fermentacija
(traje ukupno 4 sata; prva 2 sata ćete raditi stretch&fold, druga 2 sata ćete samo rastezati tijesto prema rubovima lima za pečenje)
Nakon što ste zamijesili sve sastojke pustite tijesto da odmara 30 minuta.
Sada je potrebno napraviti stretch&fold četiri puta u razmacima od 30 minuta.
Nakon 4 stretch&fold-a prebacite tijesto u nauljeni lim za pečenje i preostala dva sata fermentacije lagano ćete širiti tijesto mokrim rukama prema rubovima lima za pečenje. Bitno je polagano i postepeno širiti tijesto prema rubovima, otprilike kao da ga svaki put rastegnete za par milimetara (ne odmah prvo rastezanje skroz do ruba).
S vremenom će tijesto samo doći do rubova.
PROOF (dizanje tijesta – 2 sata je tijesto u limu za pečenje)
Idealno bi bilo da je temperatura prostorije 24 – 25°C, ako vam prostorija/kuhinja nema tu temperaturu onda neka se diže sukladno temperaturi prostorije (hladnija prostorija znači da će i dizanje trajati dulje).
30 minuta prije pečenja upalite pećnicu na 232°C s mrežom (policom u pećnici) postavljenom na donjoj trećini pećnice.
Premaz i pečenje
Mokrim prstima potiskajte tijesto kako biste napravili rupice u tijestu.
Bitno je da su rupice relativno jednako udaljene jedna od druge.
Poprskajte s 1 – 2 žlice maslinovog ulja, posolite i začinite ružmarinom.
Lagano potiskajte u tijesto druge namirnice koje koristite (masline, rajčica, kapari…)
Savjetujem vam da masline, sušene rajčice i kapare potisnete dublje u tijesto kako se ne bi prepržili od jake temperature. Ukoliko koristite svježe cherry rajčice prerežite ih na pola, one mogu viriti iz tijesta kako bi se lagano i zapekle.
Stavite focacciu u pećnicu na 232°C i pecite dok ne dobije boju, ukupno 30 minuta.
Nakon 15 minuta pečenja zarotirajte lim za 180° (zbog ravnomjernog pečenja).
Kad je focaccia gotova pustite je da se malo ohladi te je prebacite na mrežicu za hlađenje ili na dasku.
Jako je fina dok je još topla, pogotovo s kravljom skutom iz Veronika mljekare!