Janjolinka krafne (editiran recept)
Nakon što vam godinu dana pilim o sourdough krafnama vrijeme je da s vama podijelim recept za iste takve krafne, ali u klasičnoj verziji, tj. s običnim kvascem.
Da, i to se dogodilo!
Nakon izazova zvanog sourdough krafne popustila sam samoj sebi i odlučila stvarno isprobati taj recept za krafne u koje sam se prvo i bila zaljubila kad sam ih probala prije par godina na londonskom Borough marketu u Bread ahead bakery.
Tolko sam bila očarana tim krafnama da sam satima gledala proces izrade na Youtube-u i svako malo nalazila neka nova videa.
Nakon tjedan dana isprobavanja s nekoliko vrsta brašna, s različitim procesom izrade, oblikovanja i svega ostalog, napokon imam sjajan recept koji i vi zaslužujete imati.
Išla sam do te mjere da sam uplatila online course na Bread ahead bakery da vidim jesam li nešto propustila :)
Nakon tog tečaja mislim da znam SKORO pa sve (jer nikad se ne zna sve).
Sve što sam naučila dijelim s vama!
Za 18 krafni po 50 g (nešto manje nego klasične)
510 g brašna ukupno, podijeliti kako piše sljedeće:
390 g brašna za dizana tijesta
120 g Manitoba brašna ili tip 00 (brašno s visokim udjelom proteina)
9 g soli
Korica pola limuna
150 g jaja (3 jaja srednje veličine)
1 žličica ekstrakta vanilije
1 žlica ruma
15 g svježeg kvasca
120 g vode (hladne vode)
45 g šećera
120 g maslaca
Izvažite brašno, šećer, vodu i kvasac pa aktivirajte kvasac s malo vode, šećera i brašna od ukupne količine.
Za to vrijeme izvažite jaja i dodajte im rum i vaniliju.
U zdjelicu s ostatkom šećera naribajte koricu limuna. Izvažite sol.
U zdjelu od miksera sada stavite preostalu vodu i jaja. Na to stavite brašno, sol i šećer s limunom pa aktivirani kvasac.
Miksajte prvo na nižoj brzini dok se sve ne poveže u kompaktno tijesto pa napravite pauzu da tijesto malo odmori i pripremite maslac.
Maslac vam treba biti stegnut iz hladnjaka, narežite ga na listiće pa postepeno dodajte k tijestu. Nikako nemojte koristiti rastopljen maslac.
Možete u 2-3 navrata dodati sav maslac dok se tijesto mijesi.
Miksajte na jačoj brzini s nekoliko pauza. Dobro je malo odmoriti tijesto u procesu miješanja.
Jako je bitno da se ne dodaje više brašna od količine navedene u receptu iako vam se tijesto možda čini ljepljivo. Samo mu treba vremena da se gluten dobro razradi.
Kad vam se tijesto više ne lijepi uz rub posude i kada postane elastično i glatko znači da je gotovo. Provjerite puca li tijesto pri razvlačenju. Savjetujem vam da završite na radnoj plohi uz pomoć tehnike slap&fold (2-3 puta u razmaku od 3-4 minute).
Ostavite tijesto neka se diže na toplom u prosjeku 2-2.5h (ovisi o vašoj sobnoj temperaturi).
Kada je tijesto naraslo za duplo, premijesite ga, poklopite i stavite u hladnjak preko noći.
Minimalno je da tijesto stoji 6 sati u hladnjaku, ali idealno je da stoji preko noći. Računajte s tim kad ćete raditi ovakve krafne. Definitivno probajte ovu drugu opciju (preko noći). Maksimalno može stajati 24 sata.
Nakon toga što je tijesto odradilo hladnu fermentaciju, izvadite tijesto iz hladnjaka, pripremite si pleh koji ćete lagano pobrašniti ili možete pripremiti papir za pečenje narezan na kvadratiće pa namastiti malo uljem.
Oblikovanje:
Tijesto oblikujete čim ste ga izvadili iz hladnjaka, ne trebate čekati da dođe na sobnu temperaturu.
Režite tijesto na komade od 50 g
Spljoštite tijesto pa vanjske rubove tijesta preklapajte prema sredini zatim okrenite tijesto i vrtite ga na radnoj plohi. Trebate formirati glatku kuglicu i svakako pazite da vam se taj donji dio tijesta ne otvara, možete ga još dodatno malo potiskati prstima kako bi se zatvorilo.
Pokrijte krafne prozirnom folijom dok se dižu.
Krafne bi se tako trebale dizati 2.5-3 sata,.
Kako ćete znati da su krafne spremne za prženje - tijesto za krafne mora biti promjera između 7 i 8 cm kad je spremno za prženje. Kad je oblikovano bit će oko 5 cm.
Nikako nemojte pustiti da bude više od 8 cm jer je to već znak da su prefermentirale (ovo su mjere za 50 gramske krafne).
Prženje:
Ukoliko pržite krafne u loncu, idealno je da imate termometar, temperatura za krafne je između 170 i 180°C.
Ubacite tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje (ona strana koja je bila na plehu dok se tijesto dizalo će biti gore).
Pecite 2 minute sa svake strane, a prve 2 minute posudu/fritezu poklopite.
Krafne se uvaljaju u sitni (caster) šećer nakon što se malo ohlade.
Kad su se potpuno ohladile, okrenite ih okomito i pomoću škara napravite rupu u koju ćete pomoću dresir vrećice puniti krafne punjenjem po izboru.
Punjenje
Krafne režite na bijeloj crti tako da pomoću nožića ili škara napravite jednu rupu pa ih pomoću dresir vrećice punite kremom ili džemom. Ja ih punim tako da krafna stoji okomito.
Ova kombinacija je nastala u suradnji s Jamnicom
Krema sa slatkim vrhnjem i mascarponeom
120 g slatkog vrhnja
120 g mascarponea
2 žlice šećera u prahu
Sol ½ limuna
1 žličica ekstrakta vanilije
Miksajte sve sastojke pomoću miksera do mekih vrhova, ne želite premiksati šlag.
Džem od šumskog voća
500g šumskog voća (ako je voće zamrznuto, onda ga treba malo odlediti prije)
450g šećera
1 sok limuna
5 g želina/pektina (ili pola ribane jabuke s korom)
Pomiješajte maline, šećer, sok limuna i želin/pektin te kuhajte dok se šećer ne rastopi i sve zajedno ne reducira.
Provjerite je li džem gotov tako da uzmete žličicu džema, stavite na hladan tanjur i čekate kratko da se ohladi. Potom prođite prstom po sredini i ako se ne vraća prema sredini znači da je gotov.
Ako koristite jabuku, naribajte ju na početku i stavite zajedno sa svim sastojcima.
Temperatura koju vam džem treba postići je 104°C
Kad se džem ohladio, stavite ga u dresir vrećice i punite krafne.
Punite krafne prvo s malo džema pa stavite kremu od šlaga i mascarponea pa završite s malo džema na vrhu.
Ako želite ići pak korak dalje, možete pripremiti slatičarsku kremu:
Krema s vanilijom:
1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
500 g mlijeka
6 žumanjaka
125 g šećera
60 g brašna
125 g vrhnja za šlag
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno.
Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije.
Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo.
Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru.
Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.
Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak.
Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).
Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.
Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.
Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.
Čokoladna krema:
500 ml punomasnog mlijeka
150g mliječne čokolade (ili čokolade za kuhanje)
6 žumanjaka
125g šećera
80g glatkog brašna
120 ml vrhnja za šlag
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno.
Stavite mlijeko u posudu za kuhanje zajedno s narezanom čokoladom, neka se čokolada rastapa i sve zajedno neka lagano zavrije.
Vruće mlijeko s čokoladom pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga izlijete polako kroz cjedilo dok mikser radi.
Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru.
Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova.
Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ukoliko možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvaditi ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak.
Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).
Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag.
Čokoladnu kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.
Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu.
Punite istim načinom kao i gore navedenom kremom.
