• Janja B

Sourdough krafne ili krafne za izdržljive

Updated: Feb 18


Ovo su krafne kao i sve druge samo što se rade sa sourdough starterom umjesto kvascem. Ok, ove su k tome punjenje domaćom kremom od vanilije s tučenim vrhnjem.

Možda ipak nisu kao i sve ostale ;)


Moj muž jako voli krafne, ali ih ja skoro nikad ne radim pa sam mu obećala da ću mu do kraja 2019. napraviti sourdough krafne i to onakve kakve smo jeli u BreadAhead pekari u Londonu. To su najbolje krafne koje sam ikad jela! Ako se ikad nađete na Borough Marketu, ne zaobilazite ih!

Kad sam ih radila prvi put za cijeli proces izrade mi je trebalo ukupno tri dana! Znam, taj podatak baš ne zove na isprobavanje ovog recepta, ali drugi sam put proces izrade uspjela smanjiti za jedan dan ;)

Prvi korak za izradu ovih krafni je slatki kvasni nastavak (pred-tijesto) i njega sam zamijesila u petak navečer oko 20.30h. S obzirom da sam kombinirala dva recepta nisam znala koliko će mi zapravo trebati, ali bila sam strpljiva i uporna. Takve vrline su vam potrebne kada radite bilo što sa sourdough starterom.

Od prvog kvasnog nastavka do pečenih krafni je prošlo tri dana, a krafne sam pekla u 4.30h ujutro! Toliko mi je bilo stalo da uspiju da nisam mogla pošteno zaspati i budila bih se svakih sat vremena da provjerim jesu li ok ili su se spustile :D

Tu noć je bila neka "bitna" NBA utakmica i Vlado se probudio kako bi je gledao. Onda sam ustala i ja i počela peći krafne. Zamislite scenu - NBA utakmica i tople sourdough krafne punjene s prefinom kremom od vanilije u 5h ujutro...



Recept vam pišem s pretpostavkom da svoj sourdough starter već imate. Ukoliko ga nemate, predlažem da smjernice za to pogledate na Instagram stories kod BreakingBread koja se fokusira na sve što ima veze sa sourdough-om ili pročitajte na njenom blogu :)


Druge krafne koje sam radila, kako bih utvrdila recept koji mogu podijeliti s vama, krenula sam raditi u srijedu ujutro, a jeli smo ih u petak poslije podne. Ovo vam pišem iz razloga kako biste mogli otprilike isplanirati vrijeme.

Za sve što radite s prirodnim kvascem treba vam aktivan starter. Ako mi starter stoji u hladnjaku i planiram ga koristiti za izradu bilo čega, uvijek ću ga nahraniti više od jednom kako bi ojačao - pogotovo ako ga nisam dulje vrijeme koristila. Bitno vam je da imate jak starter prije korištenja, sami odredite koliko hranjena istog trebate napraviti. Ja nekad radim i tri hranjena prije korištenja.


Postoje dva mišljenja kako započeti raditi krafne i povlači se pitanje treba li uopće raditi slatki kvasni nastavak.

Osobno mislim da treba jer iz nekih sam razgovora uspjela zaključiti da krafne budu kiselkaste ako se rade samo s levainom (klasičnim pred-tijestom).


Dosta je tu detalja, ali probat ću vam pojednostaviti s jasno napisanim koracima.

Vjerujte mi, isplati se!


Moj recept je kombinacija dva recepta, jedan je od Anite Šumer iz knjige "KVASOMANIJA", a drugi je iz kuharice od Bread Ahead pekarnice "BAKING SCHOOL: THE BREAD AHEAD COOKBOOK".



1. slatki kvasni nastavak

  • 10 g aktivnog sourdough startera

  • 30 g pšeničnog bijelog brašna T-500 (ja koristim Namjensko brašno od Mlin Pukanić i super je)

  • 20 g vode

  • 12 g smeđeg šećera

Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno. Ovisno o vašoj sobnoj temperaturi, meni je trebalo oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostrouči (sobna temperatura oko 23 stupnjeva C). Računajte s tim kad ga krenete raditi.


2. slatki kvasni nastavak

  • 90 g pšeničnog bijelog brašna T-500

  • 40 g vode

  • 23 g smeđeg šećera

Kad vam se 1. slatki kvasni nastavak udvostručio pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati, kad se utrostruči možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne.

Slatki kvasni nastavak koji je spreman za glavno tijesto

Glavno tijesto (za 14 komada krafni)


2. slatki kvasni nastavak mi se dizao od 22.45h do drugog dana ujutro, glavno sam tijesto zamijesila oko 10.30h.


  • 380 g brašna

  • 25 g smeđeg šećera

  • 10 g soli

  • 5 jaja

  • naribana korica limuna

  • 90 g vode

  • 125 g maslaca sobne temperature

  • 1/2 žličice mljevene vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije

  • cijeli slatki kvasni nastavak

Ako imate samostojeći mikser, predlažem da tijesto miksate pomoću njega jer će vam biti puno lakše. Ako ga nemate, onda radite ručno, ali pripremite se na upalu mišića ;)


  1. Prvo pomiješajte šećer, sol, jaja, limunsku koricu, vodu i vaniliju pa u tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi.

  2. U zasebnu zdjelu (ili zdjelu od miksera) stavite brašno na koje ćete polako ulijevati tekuću mješavinu. Miksajte na najnižoj brzini.

  3. Mješajte dok se tijesto ne odvoji od stijenki (sigurno više od 5 minuta), potom postupno dodajte komadiće maslaca.

  4. U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera i miksajte dok ne dobijete mekano, sjajno tijesto koje će također biti elastično (slika ispod). Ukoliko radite ručno, tijesto se mijesi na drvenoj površini bez dodavanja brašna. Mijesite dosta dugo, sve dok se gluten u putpunosti ne razvije te se to ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine.

  5. Tijesto nakon toga poklopite i ostavite neka se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (kod mene je to bilo oko 5 sati) i onda ga premijesite ručno i ponovo poklopite.

  6. Neka se i dalje diže na sobnoj temperaturi pa ga nakon ukupno 8 sati dizanja stavite u hladnjak preko noći.



Glavno tijesto sam zamijesila oko 11h > dizalo se do 16h kad sam ga premijesila i ponovo poklopila > oko 19h sam ga stavila u hladnjak.


Drugo jutro sam ga izvadila iz hladnjaka oko 8h i pustila otprilike 2 sata da dođe na sobnu temperaturu.



Nakon toga sam tijesto počela oblikovati u kuglice teške 65 g (odredite to uz pomoć digitalne vage, idealno je da su vam sve krafne podjednake težine/veličine).


Oblikovanje:

Pripremite si čisti stolnjak i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne.

Potom izvadite komad po komad tijesta (stavite na vagu i neka bude teško 65g) i oblikujte ih tako da pobrašnite ruke i lagano razvučete taj komad tijesta, zatim preklapajte rubove prema sredini pa između oba dlana tijesto zarolajte u kuglicu.

Kada ste oblikovali cijelo tijesto malo pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom.

Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane dok se ne udvostruče (kod mene je to bilo nekih 3-4 sata, ali uz napomenu da je taj dan bilo baš toplo i sobna temperatura mi je bila oko 26 stupnjeva C)


Sourdough krafne spremne za pečenje

Pečenje:

Ja sam koristila suncokretovo ulje za pečenje, ulje u loncu neka vam bude otprilike 3 - 4 cm visoko. Polako ga zagrijavajte (idealno je ako imate termometar pa možete izmjeriti temperaturu ulja) na 165 do 170 C.

Krafne stavljajte u ulje gornjom stranom - ona strana krafne koja je na stolnjaku bila dolje sada će biti gore. Pecite ih 2 minute sa svake strane, uključite si timer na mobitelu ;)

Vadite ih na unaprijed priremljeni papiranati ručnik i nakon što je papir upio ulje uvaljajte ih u caster sugar (sitni kristalni šećer, ja sam kupila golden caster sugar kod nas i ima ga veći Konzum ili Spar)


Punjenje:

Krafne punite dok su još tople tako da nožićem napravite jednu rupu pa u to pomoću vrećice punite kremom, džemom ili nećim trećim.

Ja sam išla korak dalje pa sam ove krafne napunila već gore spomenutom prefinom kremom od vanilije.

To je klasična slastičarska krema pomiješana s tučenim vrhnjem.

Imam i recept za to pa ako želite ultimativno iskustvo ovih krafni, predlažem da smiksate tu kremu dan ranije :)



Krema:

  • 400 ml punomasnog mlijeka (1 + 2/3 šalice)

  • 4 žumanjka

  • 80 g šećera (1/2 šalice + 1 žlica)

  • 30 g gustina/gussnela (1/4 šalice)

  • 5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)

  • 25 g maslaca (2 žlice)

  • 125 ml slatkog vrhnja za šlag (to se stavlja kad je krema gotova)


Postupak za kremu:


  1. Izmiksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede.

  2. Umješajte gustin/gussnel.

  3. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga na vatri, neka lagano zakipi. Izlijte otprilike 1/3 mlijeka u smjesu s jajima i promiješajte, zatim cijelu tu smjesu izlijte u posudu s vrućim mlijekom.

  4. Neprestano miješajte dok ne postane gusta smjesa/krema. Bitno je da vam se gustin dobro prokuha.

  5. Maknite s vatre, dodajte ekstrakt vanilije i maslac.

  6. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).

  7. Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.

  8. Nakon što se krema ohladila, izmiksajte slatko vrnje u šlag.

  9. Kremu od vanilije miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka.

  10. Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu od vanilije.

  11. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.


Nakon što ste napravili svoje sourdough krafne sjednite i jedite ih do iznemoglosti.

Zaslužili ste!



0 views
  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon

© 2018 by Janjolinka.