Choux tijesto punjeno sa slastičarskom kremom koja je upotpunjena praline pastom od badema i lješanjaka
Meni osobno je ovo najfiniji kolač koji sam ikad jela. Nije baš najjednostavniji kolač koji možemo zamutiti u jedno popodne i za sat vremena ga jesti, ali je zato nešto najfinije!
Nisam jedina koja to kaže, ima ih još!
Paris-Brest je francuski desert i ime je dobio po biciklističkoj utrci Pariz-Brest-Pariz, a desert je osmislio Louis Durand 1910. godine na upit francuskog sportskog novinara i reportera Pierre Giffarda, zbog toga i taj oblik kotača.
Svi u mojoj obitelji, a i šire, vole Paris-Brest zato je to i omiljeni desert za svečane obiteljske prilike.
Iz iskustva sam naučila da se ovaj desert ne radi ako niste 100% naoružani dobrom voljom, u suprotnom ga bolje nemojte ni započeti raditi :)
Preporučam da ga krenete raditi dan prije, također bih preporučila da si praline pastu napravite u malo većoj količini prvi put i ono što vam ostane pohranite u hladnjak, može stajati zatvoren u staklenci 3 - 4 tjedna. Ako znate da je sigurno nećete trebati, onda napravite količinu dovoljnu za taj jedan put.
Iz ovog recepta možete dobiti dva kolača/kotača promjera cca 25 cm ili otprilike 8 mono porcija promjera 8 cm.
Nemojte pogriješiti pa prepoloviti smjesu na pola, požalit ćete nakon što prvi "kotač" pojedete u roku 'odmah'.
Sastojci
Praline pasta (za cca 200 g paste)*
75 g lješnjaka (1/2 šalice)
75 g badema (1/2 šalice)
100 g šećera (1/2 šalice)
3 žlice vode
prstohvat soli
*ja sam ovaj put radila dodatnu količinu paste za sloj koji se stavi unutar kreme, to daje još bogatiji i finiji štih cijelom kolaču. U tom slučaju napravite 1,5 smjesu za praline pastu, ali nije nužno da to radite, kolač je dovoljno fin i bez toga.
Tijesto (Choux pastry)
120 g glatkog brašna (1 šalica)
100 ml mlijeka
100 ml vode
10 g šećera (2 žličice)
2 g soli (1/2 žličice)
80 g nezasoljenog maslaca (5 i 1/2 žlice)
3 - 4 jaja (otprilike 3 veća ili 4 manja jaja; ako ih važete, to će biti otprilike između 160 - 180 g jaja - teško mi je reći koliko točno jer to ovisi o jako puno faktora, u tekstu ću opisati kako bi smjesa trebala izgledati)
Dodatni sastojci za tijesto:
1 jaje
listići badema
šećer u prahu za dekoraciju
Krema
480 ml punomasnog mlijeka (2 šalice)
4 žumanjka
70 g šećera (1/3 šalice)
20 g brašna (2 žlice)
30 g gustina/gussnela (1/4 šalice)
5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)
200 g praline paste
150 g nezasoljenog maslaca (2/3 šalice) - neka vam maslac bude na sobnoj temperaturi
Postupak
Prvo pripremite praline pastu.
Zagrijte pećnicu na 150 C. Pripremite papir za pečenje na limu za pečenje i na to stavite lješnjake i bademe. Pecite ih 15 minuta.
Kad su pečeni, prebacite ih u čistu kuhinjsku krpu dok su još topli i pomoću krpe istrusite kožu s lješnjaka koliko god možete (bademe nećete moći očistiti, oni ostaju s kožom).
Pustite ih da se ohlade.
U maloj posudi za kuhanje zagrijte šećer i vodu na srednje jakoj vatri, tek kad tekućina posmeđi (postane tekuća karamela) dodajte lješnjake i bademe te promiješajte sve zajedno još na vatri.
Prelijte sve to na lim za pečenje s papirom za pečenje i poravnajte. Pustite da se potpuno ohladi.
Kad se ohladilo, slomite to na manje komade i ubacite u food processor, neka radi 10-ak minuta dok ne postane gusta pasta (ako vam je food processor malo slabiji, možda ćete trebati i malo dulje od 10 minuta). Pastu stavite u posudicu, prekrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak.
Preporučam da sada radite kremu jer će i ona trebati ići u hladnjak. Kremu možete napraviti i dan ranije.
Izmiksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede. Umješajte gustin/gussnel i brašno.
Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga na vatri, neka lagano zakipi. Izlijte otprilike 1/3 mlijeka u smjesu s jajima i promiješajte, zatim cijelu tu smjesu izlijte u posudu s vrućim mlijekom. Neprestano miješajte dok ne postane gusta smjesa/krema. Bitno je da vam se gustin dobro prokuha. Maknite s vatre, dodajte ekstrakt vanilije i 1 žlicu maslaca (od ukupne količine maslaca koja ide u cijelu kremu).
Stavite kremu u plastičnu zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme). Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Sljedeći dio postupka ostavite za kraj, kremu pomiješajte s praline pastom i maslacem neposredno prije nego idete slagati Paris-Brest.
Kad se krema potpuno ohladila, izmiksajte ju mikserom da bude kremasta, dodajte praline pastu i zatim postepeno dodajte maslac.
Vrijeme je za raditi tijesto (ako kolač radite u dva dana, tijesto definitivno ostavite za drugi dan).
Za dva veća Paris-Bresta, na papiru za pečenje nacrtajte krug promjera cca 20 cm te papir potom okrenite na drugu stranu.
Moj savjet: ukoliko baš niste vješti s dresir vrećicom, preporučam da radite više manjih komada (u obliku monoporcija) s promjerom od cca 7 cm (+/-) koji će vam kad se ispeku biti oko 10 cm promjera.
Uključite pećnicu na 180 C
Prosijajte brašno.
U posudu stavite mlijeko, vodu, šećer, sol i maslac, pustite da se zagrije i da se maslac rastopi.
Kad se zagrijalo, maknite s vatre i ubacite brašno, dobro promiješajte s drvenom kuhačom sve dok se nije napravila kugla i kad su nestale sve grudice od brašna.
Ponovo stavite na vatru i miješajte 1 minutu da iz tijesta ispari tekućina, kada primjetite da se tijesto počelo lijepiti za dno posude, od tog trenutka miješajte još minutu i pol (1 min 30 sec.)
Prebacite u plastičnu posudu i pustite da se ohladi.
Kad se ohladilo, izmutite lagano jaja i postepeno ih dodavajte u smjesu. Bitno je da ne dodajete novo jaje dok se prethodno nije stopilo sa smjesom. To možete miješati špatulom, ali možete i mikserom ukoliko ima list (paddle) nastavak. Bitno je da ispadne glatka, gusta smjesa. Tijesto vam ne bi trebalo curiti sa špatule/kuhače kad je primite i držite prema dolje nego bi vam trebala visiti tek toliko da izgleda kao u obliku slova V. (Ova smjesa i smjesa za eklere se razlikuje u tome što za eklere smjesa mora curiti s kuhače, a za Paris Brest ne).
Napunite dresir vrećicu koja ima okrugli nastavak promjera 1 cm. Istiskajte 2 kruga jedno unutar drugoga, bitno da se dodiruju. Istiskajte još jedan krug na vrhu na sredini ta dva kruga.
Premažite jajem i bogato posipajte listićima badema.
Stavite peći, prvo neka se peče zatvorenih vrata 8 - 10 minuta, zatim otvorite vrata pećnice pomoću kuhače ili drvenog štapića za jelo, ali samo par milimetara. Neka se tako peče još 34 - 36 minute (ovisi o vašoj pećnici, mora dobiti lijepu smeđu boju, ali nikako biti prepečen.)
Izvadite iz pećnice i neka se hladi na mrežastoj površini.
Slaganje Paris-Bresta
Horizontalno prerežite tijesto na pola.
Stavite kremu u pumpicu sa špricom koji ima zvjezdasti nastavak, istiskajte kremu da popunite donji dio tijesta, zatim stavite jedan sloj/krug dodatne praline paste ako želite, ali ne morate. Potom opet stavite još jedan sloj/krug kreme.
Prekrijte s gornjim slojem tijesta prethodno prerezanim.
Stavite u hladnjak barem 1 sat prije serviranja.
Posipajte šećerom u prahu i poslužite.
Uživajte u ovom predivnom kolaču!